イーストフードと乳化剤不使用のパンとは何?

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イーストフードとは

イーストフード、乳化剤は不使用と大きくパッケージに書かれているパンを見つけた事はありますか?
不使用と書かれているってことは体に悪いの?イーストってパン作りに必要なんじゃないの?
パンを手作りされる方以外はあまりパンの材料には詳しくないかと思います。
2019年製パン会社最大手の山崎製パンがホームページ上で「イーストフード、乳化剤不使用等の強調表示について」と同社の考えを提示し分析結果も公表しました。
一般消費者にはあまりなじみのないイーストフードと乳化剤について説明いたします。

 イーストフードと乳化剤とは 
イーストフードは何のためにつかうのか?
乳化剤不使用にもからくりがある
イーストフードの毒性と危険性
大手のパン会社には添加物が必要なのか?

イーストフードと乳化剤とは

イーストフードとは

製パンに使われるイーストフード。イースト菌は酵母ですが、イーストフードは添加物です。イーストフードはその名の通り、酵母の栄養源となるものです。
イーストフードと言う添加物があるのではなく、現在18種類の添加物がイーストフードと総称されています。

イーストフードには様々な種類がある

  1. 塩化アンモニウム
  2. グルコン酸カリウム
  3. 酸化カルシウム
  4. 炭酸アンモニウム
  5. 炭酸カルシウム
  6. 硫酸カルシウム
  7. リン酸三カルシウム
  8. リン酸二水素アンモニウム
  9. リン酸一水素マグネシウム
  10. 塩化マグネシウム
  11. グルコン酸ナトリウム
  12. 焼成カルシウム
  13. 炭酸カリウム(無水)
  14. 硫酸アンモニウム
  15. 硫酸マグネシウム
  16. リン酸水素二アンモニウム
  17. リン酸一水素カルシウム
  18. リン酸二水素カルシウム

ほとんどの種類が合成化合物です。
大量に摂取すれば有害ですが、 「化学物質のリスクは摂取量によって大きく異なる」「添加物は、使い方や使う量が決められて、安全が確保されている」 として厚生労働省も転嫁を認めてはいます。

イーストフードの表示方法

イーストフードは食品表示法で一括表示が認められています。
多くのパンメーカーでは4~5種類が使われております。2種類以上を使用するとイーストフードと表示することができます。1種類ですと上記の添加物そのものの名称を記載しなければならなくなります。
一括表示をするために消費者からは「隠しているのではないか」合成化合物だから「危険なのではないか」とか言われています。
重複しますが、 大量に摂取すれば有害ですが、 「化学物質のリスクは摂取量によって大きく異なる」「添加物は、使い方や使う量が決められて、安全が確保されている」 として厚生労働省も転嫁を認めています。

乳化剤とは

乳化とは油と水のようにそのままでは混じり合わないものを混ぜ合わせる事です。
その乳化を助けるのに使用される食品添加物が乳化剤です。
現在使用が認められている乳化剤は25種類あります。
乳化剤を使用すると保水性がたかまりしっとりとした柔らかな触感になります

乳化剤の表示方法

乳化剤もまた一括表示が認められています。
イーストフードと同じく乳化剤も一括表示をするため、消費者からは「隠しているのではないか」合成化合物だから「危険なのではないか」とか言われています。

乳化剤不使用にもからくりがある

乳化剤不使用と書かれていても、原材料に乳化剤が書かれていなくても乳化剤を使用している場合があります。
原材料のマーガリンや油脂に最初から乳化剤が使われている場合は、原材料表記にあえて乳化剤と書かなくてもいいのです。
ではどうして分かったのか。パン自体を分析すると、使用の有無が分かります。山崎製パン中央研究所がパンを分析しましたら、乳化剤不使用無添加と表示された製品から、乳化剤成分が検出されました。

イーストフードは何のためにつかうのか?

イーストフードを使う理由

イーストフードを使う理由は、酵母の栄養、水質の改善、pH調整が大きな理由です。
パンが膨らむ理由は酵母を使います。酵母とパンの原材料だけでは発酵が足りないのでイーストフードを添加し発酵を促します。
パン作りには硬質の水が適しているのですが、日本の水は軟水です。そのためカルシウムやマグネシウムを添加しています。また製パンにはpHも大きく左右します。このpH調整のためにもイーストフードが使われます。

イーストフードを使用するメリット

イーストフードを使用するメリットはコストパフォーマンスがいいからです
イーストフードを使用するとしっとりとしながらふんわりとしたパンが仕上がります。
そのため、イーストフードを使用しないパンと比べると70%程の原材料で1斤のパンが仕上がります

イーストフードの毒性と危険性

専門家の意見

イーストフードが安全なのか危険なのかは様々な議論がされ、専門家の意見も様々なものがあります。
イーストフードが安全だとする専門家の意見は、食品検査試験を何度も行った上で問題ないと確認された物しか食品添加物として認められていない。一生涯摂取しても健康被害をおこさない量しか使用していない。体内に摂取しても安全な物質に変化する、もしくはすぐに排出される。などの事が挙げられています。
危険とする専門家の意見は、それぞれの安全性は確認されていても、イーストフードは複数組み合わせて使用されるため、物質同士が組み合わされた時にどのような反応をおこすのは不明だというものです。

危険な種類のイーストフード

すべてのイーストフードの添加物が認められているからといっても健康上危険な添加物もあります。
そのうちの1つは塩化アンモニウムです。
この添加物は通常化学肥料に使われているものです。大量に摂取すると嘔吐や昏睡を起こす危険性があるとされています。
もう1つはリン酸化合物です。これは骨粗しょう症や心筋梗塞につながるおそれがあるといわれています。

大手のパン会社には添加物が必要なのか?

無添加でもパンはできる

イーストフードや乳化剤がなくてもパンはできます。
実際、家庭でパンを作る際は使わない方の方が多いのではないでしょうか。
街のこだわったパン屋さんなどでは使われていないところも多いのです。

消費者の判断力も必要

大手のパンメーカーでは流通システムがよくなった現在でも店頭に並ぶまでに1日2日はかかってしまいます。
街のパン屋はその日にできたパンはその日のうちに販売してしまいます。
大手のパンメーカーの食パンの価格は百数十円ではないでしょうか。その価格で流通時間のかかる田舎であっても同じような品質で販売するためにはある程度の添加物は必要になってくるでしょう。
消費者も添加物に目くじらを立てるのではなく、正しい知識を身につけて食品選びをする必要があります。

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